El rincón: enero 2012

La acrilamida es un veneno, una sustancia tóxica en los alimentos.

La acrilamida (abreviado AA) se utiliza en la industria para producir plástico y papel. Se utiliza en soluciones colorantes (para teñir la ropa, por ejemplo), en fibras sintéticas, envasados de alimentos, y para la producción de cuero. Está también muy extendida en el proceso de clarificación y filtración del agua potable, en el tratamiento de aguas residuales, y como un lubricante en la industria de extracción de petróleo.

AA también se utiliza como espesante en la preparación de cosméticos para la piel, jabones y productos para el cabello que nos dan una sensación de suavidad y brillo.

¿Pero cual es la verdadera toxicidad de la acrilamida?

La acrilamida es conocida como:

- Un cancerígeno.

- Una genotoxina (una sustancia que puede causar daño o mutación en el ADN)

- Una neurotoxina (es perjudicial para nuestro sistema nervioso)

- Un irritante para los ojos y la piel.

- Causa debilidad y ataxia en las piernas.

- Tiene una influencia negativa en la fertilidad, que posiblemente es un factor de riesgo para desarrollar aterosclerosis.

AA no ha sido científicamente probado como un cancerígeno para los seres humanos. La acrilamida fue descubierta accidentalmente en unos alimentos en 2002 por científicos suecos. El cáncer en los seres humanos se desarrolla mucho más lentamente que en los animales, pero es ampliamente conocido que en los animales utilizados como experimento se han desarrollado una variedad de tumores después de la exposición prolongada a la acrilamida.

El humo del cigarrillo es la fuente principal de exposición a la acrilamida. Esto afecta tanto a los propios fumadores como al medio fumador en general.

¿Cómo se produce la acrilamida en la cocina?

Parece ser que la acrilamida es una sustancia tóxica, y un producto de la industria pesada, pero somos capaces de producir AA en nuestra cocina diaria. ¿Cómo podemos hacerlo? ¡Es muy fácil! Mete unas cuantas patatas en el horno a una temperatura superior a los 162 ºC, cocínalas hasta que estén bien doradas, y has producido una cantidad de acrilamida suficientemente abundante como para tener problemas de salud. Es una sustancia abuntante en alimentos como fritos, café oscuro, patatas fritas, galletas, pasteles, pan, aperitivos como pretzels, y cereales, cuando están muy dorados. Por eso, no se recomienda la ingestión de galletas o cereales (cosa muy común en los desayunos de los niños), a no ser que estén poco horneadas.

La acrilamida también se desarrolla al asar, freír, hornear, y tostar alimentos de origen vegetal ricos en almidón a temperaturas de 121 ºC o más.

Consejos para reducir la acrilamida en tu dieta:

-Reduce el consumo de alimentos fritos, porque la fritura es el proceso que produce la mayor acumulación de acrilamida en los alimentos.

-Extiende el tiempo de horneo, mediante el uso de bajas temperaturas, que reducen significativamente los niveles de acrilamida en el pan, galletas y pasteles. Evita todo lo que esté parcialmente quemado, el color marrón muestra que las cantidades de acrilamida son muy altas en el alimento.

-Productos que se hornean a altas temperaturas para crear sequedad alta (galletas, crackers) tienen un mayor contenido de AA. Los niveles más bajos de AA (para mantecadas ejemplo) pueden ser alcanzados horneando durante más tiempo y a bajas temperaturas (menos de 121ºC). Este debe ser tu método preferido para hornear galletas y alimentos similares.

-En la preparación de patatas fritas y alimentos fritos, sólo de deben de freír hasta alcanzar un color amarillo. Tira esas patatas marrones.

-Tosta el pan hasta conseguir un color dorado claro. Las zonas marrones deben evitarse, ya que contienen una gran cantidad de AA.

-Vuelvo a repetir que las patatas fritas deberían de tener un color dorado muy ligero!

La cisteína es un aminoácido que limpia y protege el cuerpo de metales pesados y productos químicos como la acrilamida. Los alimentos con mayores cantidades de cisteína son las coles de Bruselas, el brócoli, la col, la coliflor, el rábano, los guisantes, todo tipo de frijoles, los pimientos rojos, los huevos, el pollo, el pavo, la carne de cerdo, las cebollas, los puerros, la soja, el sésamo, el ajo, la avena, el germen de trigo, la granola, el queso ricotta, el queso cottage, el yogur, la espirulina y la levadura.